員林名產-鹵味大咖

　　鹵是一種烹饪材料，也是一種烹台中豬腳饪手法。就烹饪材料而言，鹵，很容易讓人想到鹽鹵，因爲鹽是鹹的，鹵也是鹹的，不明就裏的人就會把它們等同起來。這是非常錯誤的理解。

　　鹽鹵，又名苦鹵、鹵堿，是海水或鹽湖水提煉制鹽後殘留的母液，味苦，且有毒，被用來點豆腐（即作爲凝固劑使蛋白質溶液凝結成膠狀）。如果鹵味就是用鹽鹵腌制而成的，則不知有多少生靈要登上《錄鬼簿》了。哪怎麽行？

　　事實上，我們所說的鹵水，是集合了多種香料制作而成的調料。其基本構成雞腳凍有 花椒、茴香、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、丁香、鹽、糖、酒等。鹵還分南鹵和北鹵，紅鹵和白鹵，等等。粗線條的劃分：南鹵放醬油（生抽、老抽）、糖；北 鹵則不放醬油和糖。紅鹵和白鹵的分歧，也在這個方面。南鹵當中比較出名的是和潮（潮州）鹵，自然要放川椒，潮鹵則要放魚露、青蒜、香茅草、芫荽籽等。但上 述這些，沒有定規，只能說各地有各地的做法。北方人不喜歡食糖和醬油，而南方的四川人又無辣不歡，彼此口味不同，決定了鹵水的區別。

　　作爲一種烹饪手法的鹵，說起來也簡單，就是把要鹵的對象（肉類、蛋類、豆制品、動物內髒等熟品）放在鹵水當中充分浸潤，然後作適當加工的過程。

　　鹵水就像做羊肉泡馍的老湯，可以反複使用。不過，考究點的人，非常注意鹵水的“純潔度”，有的決不注入新水，有的在每次“鹵”過之後要用瘦肉茸把鹵水裏的“雜質”吸附起來……

　　一切似乎變得駕輕就熟起來，只要依葫蘆畫瓢就可以了。

　　哪有這麽簡單！否則，老姚的“鹵味大咖”不是浪得虛名了嗎？

　　在吃了兩個春節的“老姚鹵味”之後，今年我終于忍不住爲自己，也爲讀者諸君，向老姚請益，希望他能公開“姚氏鹵味”的秘方。老姚哈哈一笑：“我又不做生意，用不著藏著掖著，這就寫給你。”

　　歸納起來，姚氏鹵法的關鍵之處有以下幾點：

　　一、可做鹵味的食材：首選牛肉，其次雞、鴨、鵝、豬蹄以及豬下水中的肚、肝、心、大腸；豆制品中的素雞、百葉亦可，但必須葷素同煮同鹵。注意：羊肉肉質酥松，不宜鹵制。

　　二、第一道工序是鹽水腌制。目的：可使被鹵之物更入味；可去腥膻。程序：開水化鹽，放入茴香、花椒；鹽水冷卻後放入鹵制物；鹵制時間爲五天左右；每天翻動，以免鹵制不勻。

　　三、第二道工序是出風晾曬。出鹽水後，趁天氣幹爽，晾曬三五天（遇雨雪天可適當延長），以便進一步驅逐腥膻；晾曬後的腌制品方可下鹵鍋烹煮。注意：晾曬後的腌制品若一時不吃，則將其用食品袋包裹後冷凍，俾使水分員林名產不致盡失（寒冬幹燥，食材中的水分易揮發，鹵煮後變柴）。

　　四、第三道工序是入鍋鹵煮。滷味最 好用鐵鍋；佐料爲黃酒、白糖、老抽（僅爲上色之用），再滴些醋（提鮮），然後投入香料包（這是關鍵材料。配方：大茴香3克、小茴香5克、沙仁3克、白扣3 克、肉扣3克、丁香2克、良姜2克、辛夷花2克、白芷2克、甘草3克、草果2克、陳皮3克、肉桂3克、幹姜3克、山奈2克）；兌上冷水，放入食材，鹵水要 漫過食材；先用武火燒開，撇去浮沫；然後文火焖煮約兩小時；等到滿鍋湯水熬煮到約剩四分之一、呈稠狀時，鹵菜基本做好了。注意：熟的程度以口感爲准，不可 太酥，否則切片時擺盤不好看。

　　五、食材撈出鍋，鹵湯保留，冷滷味卻後放入冰箱，留待下次沿用。再次使用時無須添加香料，只加老抽、黃酒、白糖和適量清水即可。
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